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食文化が進んだ今の時代には、季節を問わないおいしいものもたくさんありますが、その時々に自然のいとなみや昔ながらのやり方でつくられる食物もあります。
木々も冬装束をまとうこの時季につくられる、大町や近郊のおいしさをご紹介しましょう。
商品のお求め、問い合わせはいーずら大町特産館までお寄せください。 |
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| し ょ う ゆ の 実 |
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寒 干 し 大 根 |
黒豆や大豆を蒸したものに、種糀をまぜて、筵の中で温度を調節すると糀豆（こうじ豆）ができます。これが、お醤油をつくるときの糀豆です。
この糀豆に米糀、醤油または甘酒、醤油などを加えてつくるのが「しょうゆの実（しょうゆの豆）」です。
作り方はそれぞれですが、雪国の冬の常備食として、暖かいご飯やお酒の肴に欠かせない、郷愁をさそう一品です。
３月末頃までの限定販売。 |
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大町の東南隣にある八坂村でつくられる「寒干し大根」は、そのなつかしい自然の味わいからここ数年、人気がでています。 八坂産の大根をうすくかつら剥きにして、野外に吊るし２～７日ほど乾燥させます。
自然な甘味があり、お湯でもどすだけですぐに使えて、お料理好きには見逃せない北の安曇野ならではの一品です。
生産量は１００ｇ入で２５００から３０００袋 。
「売り切れご免」の大切な味わいをお試しください。
例年ですと、秋口まではございますが・・・ |
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寒干し大根を使ったお料理
・汁物
・酢の物
・煮物、炒め物
・ぱりぱり漬けなど
アイデアを生かしてお使いください
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| 凍 り 餅 |
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酒 粕 |
寒さ一入のこの時期に作られる凍り餅。つきたての切り餅を和紙で包み、連にして、水に浸し、数日後軒下ですだれのように吊るして、寒風にさらして乾燥させます。物の本によると、元禄年間、大町地方がその発祥の地とも伝えられる凍り餅。
厳寒の風土と暮らしの知恵に培われた自然食品です。
特産館では昔ながらの凍り餅、熱湯でとけお年寄りや病気の方にもやさしいこおり餅、さくさくとした食感で卵白と砂糖で包んだお菓子風の氷餅。昔の味を今に生かしたそれぞれの味わいです。 こちらの商品はほぼ通年ございます。 |
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酒造りが行われるこの季節に、お酒をしぼるときにできる板粕は香りと風味がおいしいこの時期だけの大切な味わいです。
この時期のおすすめはなんといっても、温まる、栄養豊かな粕汁。 寒い季節ならではのあたたかい味覚です。
大町の蔵元三社の酒粕とやまじゅうのみそ、地物野菜などでつくる、特産館特製の「冬のいーずら汁」はイベントなどで大人気です。 |
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粕汁のこと
①塩鮭、大根、こんにゃく、里芋、にんじん、油揚げ、ねぎ、だし汁、酒粕、信州味噌などを材料にして、酒粕とお味噌の割合はお好みでどうぞ。
ポイントは酒粕をお湯で戻すこと（すり鉢でするのもＯＫ）、アクをよくとること。
②野沢菜を乾燥させた干葉（ひば）の粕汁も一品。 |
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日本酒の醸造工程については、１月号のかわら版でも一部ご紹介しましたが、
| 精米 |
精米歩合は造る酒に応じてことなります |
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| 洗米 |
酒米を洗い、水につけます |
| 蒸米 |
甑：こしきに蒸気をおくり蒸し上げます |
| ・・・放冷 |
適温に冷まし、仕込みの各工程へ |
| ・・・麹づくり |
蒸米の一部で麹をつくります |
| 酒母づくり |
蒸米・水・麹に酵母を加えて培養します |
| もろみづくり |
本仕込み 酒母に麹・蒸米・水を加えます |
| 醗酵 |
約２０日間かけてアルコール発酵を行います |
| 上槽 |
にごった酒をしぼり、清酒と酒粕に分けます |
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お酒によってろ過、火入れをおこないます |
| 瓶詰め・出荷 |
小売店などに卸され、皆様のお手元に |
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寒さ身に染む冬の一日、１月１７日に大町蔵元三社の酒蔵を見学する会がありました。
特産館のスタッフも参加させていただき、それぞれに特長のある蔵元の酒造りの様子を拝見しました。
杜氏さんをはじめ蔵の中でお仕事をする方々のお話や、
伝統の技術と新たなる試み、そして歴史のある建物を守り経営にあたる社長さんたちのお話を伺いました。
蔵の中のピーンと張りつめた清潔な空気の中で、
大切にお酒が育てられているということに深い感動をおぼえました。
身も心も凛とした一日でした。
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| それでは、それぞれの蔵の中をご覧ください |
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| しぼりたての新酒のできあがりを知らせるように吊るされた杉玉。 新年を迎えて注連縄が飾られました。 |
白馬錦の杜氏 丸山陸栄さん |
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北安大國の杜氏 山田和夫さん |
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金蘭黒部の杜氏、細野重任さん |
お米を入れて運ぶ袋
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微生物の働きが活発になるよう温度管理された麹室
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２列に並ぶ７棟の蔵と、乗せてある大屋根の見事な梁 |
米を洗い、水につけ、蒸す場所
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麹室から出て室前に広げた麹
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母屋の土間の明りとり |
地元産の酒米「美山錦」の稲穂
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天井のエアシェルターから蒸し米が落ちてきます
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天井に置かれた今は使われていない、創業慶応元年の歴史を物語る出荷用の桶 |
麹のできる段階 |
 お酒の神様を祀る神棚 |
酵母が呼吸して泡が出ている発酵中のもろみ
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もろみを取り出し味見
お酒の進み具合をみます
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これがしぼったばかりのお酒です
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耳を澄ませばシュワシュワ・・・と発酵の音
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仕込蔵
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お酒の説明と利き酒を楽しむ参加者
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清酒と酒粕に分ける酒をしぼる機械
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作業をする蔵人さん |
利き酒談義も真剣な蔵元三社の社長 |
すべてに容量が明記されているホウロウ造りの酒の貯蔵タンク
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均一に発酵するように混ぜる櫂入れ |
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北安醸造の天井の柱 |
かつては蔵の内外を走ったトロッコのレール跡 |
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| 大町の酒蔵のお酒を楽しむイベントのご案内です |
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「冬のファンタジア２００４inおおまち雪まつり」参加イベント 味のファンタジア |
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テーマは「もっと楽しく、おしゃれにお酒を味わおう！」
昨年に引き続き、おしゃれに、美味を楽しむ「遊ぼう会」
他ではなかなか味わえない酒蔵の逸品「純米新酒・地酒の無濾過」
地元・大町の食材を生かしたお料理
フラワーコーディネーターによるフラワーショー
ウシュクベ カルテットによる弦楽四重奏・・・
今年はちょっと欲張りなメニューがいっぱいです
雪降る里へぜひお出かけください
日時：2月１３日（金）
会費：お一人様 ６０００円（税込）
会場：黒部観光ホテル
◎予約制ですのでチケットをお求め下さい。
お問合せはいーずら大町特産館まで。 |
主催：地酒と料理で遊ぼう会
協力：白馬錦・金蘭黒部・北安大國 |
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１．３１（土）～２．１４（土）http://www.cii.omachi.nagano.jp/yukimatsuri/ |
今年もまた、「おおまち雪まつり」がやってきました。
ＳＫＩ場で、大町温泉郷で、そして市内本通りで、さまざまなイベントが開催されます。
街の中を歩いてみれば、雪の里ならではのかまくらや氷のキャンドル、ユニークな雪像に出逢えるでしょう。
雪まつりに向けてがんばっている皆さんと、素敵なイルミネーションをご覧ください。
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| 特産館駐車場のかまくらづくり |
本通り中央広場には大きな雪の滑り台とかまくらが・・・ |
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| 大町温泉郷とその近辺。明かりの灯るかまくら、光のイルミネーション・・・雪のまつりを告げるひとつの冬景色です。 |
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アーケードはたしかに「雨にもぬれズ、雪もかかズ」でよろしいのですけれども、店や通りの風情をまっ二つにチョン切ってしまうという大きな難点があります。
顔のまん中に筋が入っているようなもので、この和菓子屋さんなど実にもったいないと思います。
雪を思わせる白壁に山とライチョウの石のモザイク・・・。
春山でライチョウが空を仰いで高らかにないているような構図が見事です。しかも売っているお菓子同様に、色合いと配置が上品だと思います。 |
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