Cooking01

第一回「グレ」編　（所要時間５分～１０分）

	最初の状態。流水で腹腔を洗い、水けを拭き取ります。内蔵とエラは鮮度を保つために、釣り場で「野ジメ」「血抜き」をした後に取り除いてあります。通常の捌きの場合、この段階でウロコをひきますがこの捌き方の場合、最後までウロコはひきません。真ん中は文化包丁、上は出刃包丁。
	胸ビレを持ち上げ、写真のように切り込みを入れた後、背ビレの際から切り込んで行きます。包丁の切っ先に中骨を感じながら、徐々に切り込むのがコツ。身の真ん中まで切り込んだら、腹側からも同様に切り込みます。腹側が終わったら、腹から背にかけて包丁を渡し、身を外します。（この過程の写真を撮り損なってしまったのが残念。）
	三枚におろした状態。頭を切り落とさずに残しておくと残骸の片づけが楽です。水っぽくなるのを極力避けるために、最後まで身は洗いません。
	腹骨の付け根の下に包丁を入れてひき、腹骨をそぎ取ります。包丁を寝かせるようにして使うのがコツ。不慣れな間は、「身を取りすぎたかな？」と思うくらいにそぎ取ると腹骨が残りません。
	皮を引きます。この時だけ文化包丁を使います。後は出刃包丁で。頭側からでも尾側からでもＯＫ。やり易い方から。包丁をまな板に押し付けるような感覚で持ち、皮をしっかりと掴んで引っ張ると簡単。この時、ウロコをつけたままにしておけば皮が掴み易く楽に引けます。（ウロコも飛び散らないので後始末が楽。）
	皮を引いたら、最後に水洗いして水けを拭き取ります。（キッチンペーパーが便利。）この後、小さい魚ならば血合い骨を指で探りながら、骨抜きで取り除き、３０ｃｍを越えると身ごと切り取って、さく取りします。

グレ提供・写真撮影：まこやん氏

	最初の状態。流水で腹腔を洗い、水けを拭き取ります。内蔵とエラは鮮度を保つために、釣り場で「野ジメ」「血抜き」をした後に取り除いてあります。通常の捌きの場合、この段階でウロコをひきますがこの捌き方の場合、最後までウロコはひきません。真ん中は文化包丁、上は出刃包丁。
	胸ビレを持ち上げ、写真のように切り込みを入れた後、背ビレの際から切り込んで行きます。包丁の切っ先に中骨を感じながら、徐々に切り込むのがコツ。身の真ん中まで切り込んだら、腹側からも同様に切り込みます。腹側が終わったら、腹から背にかけて包丁を渡し、身を外します。（この過程の写真を撮り損なってしまったのが残念。）
	三枚におろした状態。頭を切り落とさずに残しておくと残骸の片づけが楽です。水っぽくなるのを極力避けるために、最後まで身は洗いません。
	腹骨の付け根の下に包丁を入れてひき、腹骨をそぎ取ります。包丁を寝かせるようにして使うのがコツ。不慣れな間は、「身を取りすぎたかな？」と思うくらいにそぎ取ると腹骨が残りません。
	皮を引きます。この時だけ文化包丁を使います。後は出刃包丁で。頭側からでも尾側からでもＯＫ。やり易い方から。包丁をまな板に押し付けるような感覚で持ち、皮をしっかりと掴んで引っ張ると簡単。この時、ウロコをつけたままにしておけば皮が掴み易く楽に引けます。（ウロコも飛び散らないので後始末が楽。）
	皮を引いたら、最後に水洗いして水けを拭き取ります。（キッチンペーパーが便利。）この後、小さい魚ならば血合い骨を指で探りながら、骨抜きで取り除き、３０ｃｍを越えると身ごと切り取って、さく取りします。